Danger de listeria dans les pommes au caramel


Danger de listeria dans les pommes au caramel

Toute personne qui attend une pomme caramélisée traite cette Halloween devrait s'assurer qu'elles ne mangent que des fraîches ou réfrigérées; Sinon, ils risquent une infection par Listeria, selon une étude publiée cette semaine dans MBio .

Les pommes au caramel sur les bâtons doivent être stockées dans un réfrigérateur.

À la fin de 2014, une éclosion de listeriosis s'est produite dans laquelle 35 personnes de 12 états ont été infectées et sept personnes sont mortes. Sur 31 personnes interrogées, 28 d'entre elles avaient mangé des pommes de caramel préemballées et commercialement produites avant de devenir malades.

À l'époque, trois fabricants émettent un rappel volontaire des pommes de caramel préemballées.

Les pommes au caramel perforées avec des bâtons de trempage et laissées non réfrigérées au cours de quelques semaines peuvent abriter une bactérie appelée Listeria monocytogenes .

Les symptômes de listériose incluent la fièvre, les maux de tête, le cou rigide et les maladies gastro-intestinales. Ils peuvent ne pas apparaître jusqu'à 3-4 semaines après avoir mangé les aliments affectés.

Kathleen Glass, Ph.D. et ses collègues de l'Institut de recherche alimentaire de l'Université du Wisconsin-Madison ont étudié la croissance de listeria sur un groupe de pommes Granny Smith trempées dans du caramel et stockées à la température ambiante ou au réfrigérateur.

Ils ont préparé un cocktail de quatre L. monocytogenes Les souches associées à l'épidémie et l'ont essorage sur les régions de la peau, de la tige et du calice d'un groupe de pommes Granny Smith.

Des bâtonnets en bois ont été insérés à travers les tiges de la moitié des pommes. Les chercheurs ont plongé toutes les pommes dans du caramel chaud, en utilisant les bâtons ou les pinces, puis leur ont permis de refroidir.

Les pommes à bâton à température ambiante ne sont pas sûres

Les pommes ont ensuite été stockées soit à 77 ou 44,6 degrés Fahrenheit pendant jusqu'à 4 semaines.

L'équipe a constaté que la population moyenne de L. monocytogenes Augmenté 1000 fois sur les pommes au caramel avec des bâtons stockés à température ambiante pendant 3 jours. Sur les pommes stockées sans bâtons à température ambiante, la croissance listeriale a été retardée.

La croissance trimestrielle était nettement inférieure à celle des pommes stockées dans le réfrigérateur. Ceux qui ont des bâtons n'ont eu aucune croissance listernaire pendant une semaine, puis une certaine croissance au cours des 3 prochaines semaines. Ceux qui n'avaient pas de bâtons n'avaient aucune croissance listernaire pendant 4 semaines de stockage.

Ni le caramel, en raison de sa faible quantité d'eau, ni de ses pommes, en raison de leur acidité, sont des lieux de reproduction normaux pour listeria, selon Glass, l'auteur principal.

Cependant, lorsqu'un bâton est inséré dans la pomme, une petite quantité de jus migre vers la surface, et que l'humidité, piégée sous une couche de caramel, crée un micro-environnement qui facilite la croissance de tout L. monocytogenes Des cellules déjà présentes à la surface de la pomme.

Le transfert d'humidité et la croissance microbienne se produisent plus rapidement à température ambiante par rapport à la réfrigération.

Glass dit:

Diner les pommes dans le caramel chaud a tué une grande partie des bactéries de surface. Mais ceux qui ont encore survécu étaient ceux qui pouvaient se développer. Si quelqu'un mangeait ces pommes fraîches, elles ne seraient probablement pas malades. Mais parce que les pommes trempées au caramel sont généralement établies à température ambiante pendant plusieurs jours, peut-être jusqu'à 2 semaines, il est assez temps pour que les bactéries se développent.

Les fabricants de pomme de caramel peuvent éviter les problèmes en désinfectant complètement les pommes avant de les immerger dans du caramel et en ajoutant des inhibiteurs de croissance au revêtement de caramel ou à la cire de pomme. En outre, ils devraient assurer de meilleurs contrôles de température-temps pour inhiber la croissance de L. monocytogenes .

Medical-Diag.com A déjà signalé pourquoi listeria est difficile à combattre

VIDEO: Dangers of Listeria (Médical Et Professionnel Video 2019).

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