Sel, doux, aigre... maintenant le gras est l'un de nos goûts de base


Sel, doux, aigre... maintenant le gras est l'un de nos goûts de base

Oleogustus est le nom donné au sens du goût graisseux que les chercheurs croient devrait être ajouté comme le sixième sens du goût parallèlement au sel, doux, aigre, amer et l'umami.

La graisse était un goût aussi distinctif que doux dans l'étude.

Les résultats proviennent de chercheurs de l'Université de Purdue à West Lafayette, IN, et publiés en ligne en Sentiments chimiques , Un journal de chimioréception.

Richard Mattes, Ph.D., professeur distingué en sciences de la nutrition chez Purdue et l'un des auteurs de l'étude, déclare:

"Le composant de goutte des graisses est souvent décrit comme amer ou aigre parce qu'il est désagréable, mais de nouvelles preuves révèlent que les acides gras évoquent une sensation unique satisfaisant un autre élément des critères pour ce qui constitue un goût basique, tout comme doux, aigre, salé, amer Et umami."

Le professeur Mattes, qui se spécialise dans l'étude des mécanismes et de la fonction du goût, croit qu'il existe des implications réelles pour l'idée d'un sixième goût de base.

En établissant un lexique autour de la graisse et en comprenant son identité comme goût, il pourrait aider l'industrie alimentaire à développer des produits de meilleure qualité et, avec plus d'aide, les cliniciens et les éducateurs en santé publique comprennent mieux les implications pour la santé de l'exposition à la graisse orale.

Les goûts regroupés par les participants à l'étude

La conclusion a été réalisée par une étude de 102 participants qui ont placé des tasses de solutions de différents goûts en différents groupes, et les goûts gras ont reçu une séparation distincte.

Parce qu'il n'y a pas de mots familiers pour demander aux gens d'utiliser pour décrire le goût de la graisse, les participants ont reçu des tasses de solutions contenant un composé qui a goûté salé, doux, umami, amer, aigre ou gras et a demandé de les trier en groupes similaires Qualités gustatives.

L'odeur, la texture et l'apparence étaient toutes contrôlées. Les échantillons sucrés, salés et aigres ont été facilement séparés par les panélistes.

Parce que amère tend à décrire toute sensation de goût désagréable, les échantillons gras ont d'abord été regroupés avec de l'amertume. Mais les participants ont ensuite regroupé les acides gras séparément des autres échantillons lorsqu'on leur a demandé de trier des échantillons, y compris uniquement des stimuli gras, umami et gras.

Les auteurs de l'étude concluent: «Ces données ajoutées à la totalité de la preuve sur le«goût des graisses »fournissent maintenant un ensemble complet de preuves soutenant l'existence d'une autre qualité de goût basique ou primaire pour certains acides gras (goût gras), dont l'activité buccale devrait donc Être pris en compte lors de l'examen des conséquences pour la santé de la signalisation des acides gras ".

Les chercheurs expliquent leur raison d'être pour qualifier le nouveau goût «oleogustus».

"Après le précédent établi pour l'umami," écrire les auteurs ", qui a été dérivé du japonais pour signifier un goût délicieux (umai: delicious / savory, mi: taste), nous proposons le terme 'oleogustus'. Le terme latin, 'oleo' est une racine pour les huiles ou les graisses et 'gustus' se réfère au goût.

"Le terme oleogustus fournirait un mot facilement reconnu pour le goût par ceux sur le terrain, mais pas facilement confondu avec d'autres sensations de perception des graisses".

D'autres recherches effectuées par le Prof. Mattes avec ses collaborateurs analysent la génétique du goût des graisses au Laboratoire de génétique du goût du Musée de la nature et de la science de Denver, en utilisant des données provenant de plus d'un millier de participants.

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