La cuisson détermine les calories dans les aliments riches en matières grasses


La cuisson détermine les calories dans les aliments riches en matières grasses

Les pressions évolutives sur nos premiers ancêtres ont contribué à façonner aujourd'hui la biologie dans nos corps. L'homme précoce a gagné un avantage de survie en extrayant le plus de calories de la plus petite quantité de nourriture. Cela explique en partie notre envie d'aliments gras - qui ont deux fois la densité calorique d'aliments riches en protéines et féculents.

Les arachides sont en moyenne 50% de matières grasses, dont une grande partie n'est pas digérée lorsqu'elles sont crues.

Mais nos vies aujourd'hui sont relativement sédentaires par rapport à nos premiers ancêtres, et les aliments riches en gras et riches en calories ne sont pas rares mais faciles à trouver, ce qui confère ce qui pourrait être décrit - en raison de l'épidémie de l'obésité - comme un désavantage de survie.

Maintenant, une nouvelle étude de l'Université de Harvard, publiée dans le American Journal of Physical Anthropology , Trouve que la cuisine - une pratique humaine unique - peut libérer encore plus de calories provenant d'aliments riches en matières grasses.

La première écrivain, Emily Groopman, maintenant candidat au MD-doctorat à l'Université Columbia à New York, NY, explique pourquoi elle a fait l'étude:

"Il a été très bien établi que l'alimentation des aliments riches en protéines et en amidon augmente les calories disponibles que vous pouvez en sortir. Mais lorsque j'ai commencé à regarder la littérature, personne n'a vraiment examiné le troisième macronutriment majeur, qui est gros."

Groopman et ses collègues ont constaté que les souris nourries avec un régime de nourriture riche en matières grasses cuites, pesaient en moyenne significativement plus que les souris nourries avec la même quantité de nourriture riche en matières grasses qui n'avait pas été cuit.

Pour découvrir cela, ils ont alimenté 20 souris pendant plusieurs semaines, quatre régimes différents à base d'arachides: crus et entiers, crus et mélangés, rôtis et entiers, et rôtis et mélangés.

En surveillant le poids de chaque souris, l'apport alimentaire et l'exercice, les chercheurs ont pu déduire que les souris dérivaient plus d'énergie des arachides cuites que les matières premières.

Groopman dit qu'ils ont constaté que les "souris ont connu des changements similaires dans le poids corporel, bien qu'ils aient mangé plus d'arachides brutes".

"Cela signifiait qu'ils pouvaient extraire plus de calories de la même quantité de nourriture si les arachides étaient rôties que si elles étaient brutes", explique-t-elle.

La cuisson libère de la graisse enfermée dans les cellules et rend les matières grasses plus digesteuses

En outre, lorsque l'équipe a analysé les excréments de souris, elles ont constaté que les matières grasses avaient été plus digérées lorsque les arachides étaient cuites.

Une des raisons de cela était évidente lorsqu'ils examinaient les cellules des arachides. Lorsqu'ils ont été cuits, les parois des cellules ont été changées d'une manière qui a libéré plus de graisses piégées dans les cellules.

Les arachides sont en moyenne 50% de matières grasses, explique Groopman, mais une grande partie de cette situation est inaccessible lorsque nous digérons des arachides brutes parce qu'elles ont des parois cellulaires très difficiles. En outre, la graisse est stockée dans des structures appelées corps à huile qui sont enduites de protéines - appelées oléosines - qui entravent la digestion.

L'étude montre que, ainsi que la rupture des parois cellulaires, la cuisson semble modifier les oléosines. Groopman explique:

Lorsque les noix sont crues, les corps d'huile sont entièrement couverts par les protéines. Mais après la cuisson, ce que nous constatons, c'est qu'il n'y a que des fragments d'oléosines à la surface, ce que nous supposons, il est plus facile d'obtenir les lipides ".

L'étude est intéressante non seulement parce qu'elle révèle le rôle important de la cuisine en aidant les humains à se débarrasser de leurs aliments, mais aussi parce qu'il offre des informations qui pourraient être utiles aujourd'hui - par exemple, la cuisine pourrait être un moyen d'ajuster le contenu calorique de Les aliments transformés répondent aux besoins énergétiques du consommateur.

Le mois dernier, Medical-Diag.com A appris qu'une étude qui suggère des adipocytes, ou des cellules adipeuses, peut nous protéger de l'infection. Des chercheurs de l'Université de Californie-San Diego ont constaté que les cellules graisseuses sous la peau nous protègent contre l'infection en produisant des peptides antimicrobiens qui éliminent les agents pathogènes, comme la bactérie staph S. aureus .

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