Dans le monde entier, les gens aiment les aliments frits. Mais combien savent-ils que les huiles de cuisine diffèrent dans leur capacité à résister à la chaleur et à l'utilisation répétée? Maintenant, une nouvelle étude constate que, par rapport à plusieurs huiles de graines, l'huile d'olive reste la plus stable à haute température et donc susceptible d'être meilleure pour la santé.

Les résultats ont montré que lorsqu'il était utilisé comme huile de friture, l'huile d'olive raffinée était chimiquement chimiquement plus stable que les huiles de graines raffinées.

Les chercheurs, dirigés par l'Université Sfax en Tunisie, rapportent ce qu'ils ont trouvé lorsqu'ils ont comparé l'huile d'olive à l'huile de tournesol, de maïs et de soja Journal of Agricultural and Food Chemistry .

Dans leur document, l'auteur principal Akram Zribi, étudiant diplômé de l'Ecole Nationale d'Ingénieurs de Sfax, note également comment les différentes huiles de cuisine ont des propriétés physiques, chimiques et nutritionnelles différentes, qui changent lorsqu'elles sont chauffées.

Lorsqu'ils sont chauffés, les huiles de cuisine produisent de nouveaux composés, dont certains peuvent être toxiques ou modifier la valeur nutritionnelle de l'huile.

Le but de l'étude était de savoir quelle huile était la plus stable à haute température avec une utilisation répétée. Beaucoup de gens utilisent le même lot d'huile de cuisson plusieurs fois pour la friture.

L'équipe a cuisiné des pommes de terre de trois façons dans quatre huiles raffinées différentes: l'olive, le maïs, le soja et le tournesol. Les trois méthodes de cuisson étaient: frites à 320 degrés F, frites à 374 degrés F et poêles frites à 356 degrés F.

L'équipe a répété chaque méthode 10 fois avec le même lot d'huile - dans des conditions qui reflétaient l'usage domestique normal, et ils ont utilisé plusieurs méthodes pour évaluer les changements chimiques dans les huiles pendant la friture.

Lorsqu'il est utilisé pour la friture, l'huile d'olive raffinée est supérieure aux huiles de graines raffinées

Les résultats ont montré que lorsqu'il était utilisé comme huile de friture, l'huile d'olive raffinée était chimiquement chimiquement plus stable que les huiles de graines raffinées.

Les auteurs notent que l'huile d'olive a montré la «plus grande résistance à la détérioration de l'oxydation», et ses teneurs en acides gras trans et les pourcentages de composés polaires totaux ont été inférieurs à 160 ° C [320 degrés F] lors de la friture ».

Ils ont constaté que la plus grande détérioration s'est produite dans l'huile de tournesol raffinée lors de la friture à 356 degrés F.

Ils concluent que l'huile d'olive est supérieure à l'huile de graines pour la friture, car elle maintient mieux la qualité et la nutrition.

Les fonds pour l'étude provenaient du Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche scientifique, et du Ministère de l'agriculture, tous deux en Tunisie.

Pendant ce temps, Medical-Diag.com A récemment appris qu'une étude qui a abouti suite à un régime méditerranéen riche en noix et huile d'olive peut inverser le syndrome métabolique - un groupe de facteurs de risque de maladies cardiovasculaires et de diabète.

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