Une grande étude américaine impliquant plus de 60 000 participants a constaté qu'une préférence pour la viande cuit à une température élevée où elle était brûlée ou carbonisée, par exemple en frite, grillé et barbecue, était liée à un risque accru de développer un cancer du pancréas.

L'étude a été le travail du Dr Kristin Anderson, professeur agrégé à l'École de santé publique de l'Université de Minnesota à Minneapolis et ses collègues, et a été présenté à la 100e réunion annuelle de l'American Association for Cancer Research, qui se déroule cette semaine à partir de Du 18 au 22 avril au Colorado Convention Center à Denver.

"Ma recherche s'est concentrée sur le cancer du pancréas pendant un certain temps, et nous voulons identifier les moyens de prévenir ce cancer car les traitements sont très limités et le cancer est souvent rapidement fatal", a déclaré Anderson.

La cuisson de la viande à une température aussi élevée qu'elle brûle ou des chars (comme dans un steak "bien fait") est connue pour produire des substances cancérogènes ou des produits chimiques cancérogènes, qui ne se forment pas lorsque la viande est cuit ou ratissée, ont déclaré les chercheurs.

Pour l'étude prospective, Anderson et ses collègues ont examiné les données d'enquête sur 62 581 participants qui ont participé au test de dépistage multicentrique PLCO (Prostate, Lung, Colorectal et Ovarian). Les participants ont terminé des questions sur leur consommation de viande, comment ils préféraient être cuits et comment ils étaient «bien faits» qu'ils aimeraient être.

Au cours des 9 années de l'étude, 208 des participants ont été diagnostiqués avec un cancer du pancréas.

En analysant les liens entre l'incidence du cancer du pancréas et la façon dont les participants ont aimé leur viande à cuire, les chercheurs ont constaté que les préférences pour la viande cuite à haute température étaient généralement liées à un risque accru.

Par exemple, les participants qui ont apprécié leur steak très bien fait étaient près de 60 pour cent plus susceptibles d'avoir un cancer du pancréas en tant que participants qui l'aimaient moins bien fait ou ne le mangeaient pas du tout.

Et les participants qui ont eu le meilleur apport estimé en cancérogènes à partir de viande cuite à haute température ont un risque de cancer de pancréas 70 pour cent plus élevé que ceux qui ont le plus faible apport.

Bien que l'étude ne prouve pas que le risque accru est directement lié aux cancérogènes trouvés dans la viande brûlée, Anderson a déclaré que les personnes qui apprécient la viande frit ou grillée devraient baisser la chaleur ou couper les morceaux brûlés avant de le manger.

La viande devrait être suffisamment cuit pour tuer les bactéries sans excès de carbonisation, a-t-elle déclaré, expliquant qu'il était également possible de réduire les précurseurs des composés cancérogènes en micro-ondes pendant quelques minutes et en versant les jus avant de le mettre au gril.

Selon le National Cancer Institute, le cancer du pancréas est la quatrième cause de décès lié au cancer aux États-Unis, où il y a environ 37 500 nouveaux cas chaque année et plus de 34 000 décès. En Europe, il y a environ 60 000 nouveaux cas par an.

Étant donné que le diagnostic se produit rarement au début (les symptômes sont souvent rarement ressenties ou vagues), le taux de survie est médiocre par rapport aux autres cancers, avec seulement environ 5% des patients vivant encore 5 ans après le diagnostic et, malheureusement, l'incidence globale du cancer du pancréas et Les taux de décès n'ont pas beaucoup changé au cours des trente dernières années.

La maladie frappe plus d'hommes que de femmes, plus de fumeurs que de non-fumeurs, et le risque augmente avec l'âge et d'autres facteurs, comme l'obésité et la maladie des gencives.

Sources: American Association for Cancer Research, National Cancer Institute, Medical-Diag.com archives.

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