Des chercheurs de l'Université du Pays Basque (UPV / EHU, Espagne) ont été les premiers à découvrir la présence de certains aldéhydes dans les aliments, qui sont considérés comme liés à certaines maladies neurodégénératives et à certains types de cancer. Ces composés toxiques peuvent être trouvés dans certaines huiles, telles que l'huile de tournesol, lorsqu'elles sont chauffées à une température appropriée pour la friture.

"On savait qu'à la température de friture, le pétrole libère des aldéhydes qui polluent l'atmosphère et peuvent être inhalés, alors nous avons décidé de rechercher si ceux-ci restent dans l'huile après avoir été chauffés, et ils font" María Dolores Guillen, conférencière au Département de la pharmacie et de la technologie alimentaire à l'UPV, dit SINC.

Le chercheur est co-auteur d'un projet qui confirme la présence simultanée de divers aldéhydes toxiques du «groupe oxygéné α, β insaturé» tel que le 4-hydroxy- [E] -2nonenal. En outre, deux ont été tracés dans les aliments pour la première fois (4-oxo- [E] -2-decenal et 4-oxo- [E] -2-undecenal).

Jusqu'à présent, ces substances n'avaient été observées que dans des études biomédicales, où leur présence dans des organismes est liée à différents types de cancer et à des maladies neurodégénératives telles que la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson.

Les aldéhydes toxiques sont le résultat de la dégradation des acides gras dans l'huile, et bien que certains soient volatils, d'autres restent après la friture. C'est pourquoi ils peuvent être trouvés dans les aliments cuits. Comme ils sont des composés très réactifs, ils peuvent réagir avec des protéines, des hormones et des enzymes dans l'organisme et entraver son bon fonctionnement.

La recherche, publiée dans le chimie alimentaire Journal, a impliqué le chauffage de trois types d'huile (olive, tournesol et graines de lin) dans une friteuse industrielle à 190 ºC. Cela a été effectué pendant 40 heures (8 heures par jour) dans les deux premiers et 20 heures pour l'huile de lin. Ce dernier n'est normalement pas utilisé pour la cuisine à l'ouest, mais il a été choisi en raison de son contenu élevé dans les groupes Omega 3.

Aldéhydes plus toxiques dans l'huile de tournesol

Après avoir appliqué des techniques de chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse, les résultats montrent que l'huile de tournesol et de lin (en particulier la première) est celle qui crée les aldéhydes les plus toxiques en moins de temps. Ces huiles sont riches en graisses polyinsaturées (linoléique et linolénique).

De manière négative, l'huile d'olive, qui a une concentration plus élevée de graisses monoinsaturées (comme l'oléique), génère ces composés nocifs en une quantité plus petite et plus tard.

Dans des études antérieures, les mêmes chercheurs ont constaté que, dans les huiles soumises à des températures de friture, d'autres substances toxiques, des alkylbenzènes (hydrocarbures aromatiques) ont été trouvés. Ils ont conclu que des huiles étudiées, l'huile d'olive est celle qui crée le moins.

La dose rend le poison

"Il ne s'agit pas d'alarmer la population, mais cette information est ce qu'elle est, et elle doit être prise en compte" souligne Guillén, qui souligne la nécessité de continuer à rechercher des limites claires concernant le risque de ces composés ". Certaines fois, la dose produit le poison "nous rappelle le chercheur.

La réglementation espagnole qui contrôle la qualité des graisses et des huiles chauffées établit une valeur maximale de 25% pour les composants polaires (produits de dégradation provenant de la friture). Néanmoins, selon la nouvelle étude, avant que certaines des huiles analysées atteignent cette limite, elles ont déjà une «concentration significative» d'aldéhyde toxique.

L'étude compte tous les aldéhydes (et non ceux qui sont dangereux) qui sont générés lors de la friture. En outre, les auteurs présentent un modèle qui permet de prédire comment une huile hypothétique évoluera dans les mêmes conditions, si elles connaissent sa composition initiale en acides gras.

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