Même les aliments frits ont une valeur nutritive, lorsqu'ils sont cuits dans de l'huile d'olive


Même les aliments frits ont une valeur nutritive, lorsqu'ils sont cuits dans de l'huile d'olive

Le friture dans l'huile d'olive extra vierge est plus sain que les autres méthodes de cuisson et peut aider à prévenir le cancer, le diabète ou la dégénérescence maculaire, selon une recherche publiée dans chimie alimentaire .

Dans le régime méditerranéen, même les aliments frits peuvent être bénéfiques, aussi longtemps que l'huile d'olive est utilisée.

De nombreuses études ont exhorté les vertus du régime méditerranéen. Il est prouvé qu'il entraîne un risque plus faible de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et d'autres problèmes cardiovasculaires, améliore la santé intestinale, ralentit le processus de vieillissement cérébral et réduit le risque de diverses affections chroniques et dégénératives.

Le régime méditerranéen espagnol présente un volume élevé de légumes et d'huile d'olive vierge extra (EVOO), qui sont de bonnes sources de phénols, dont l'effet antioxydant est censé contribuer à la réduction des risques pour la santé.

Les concentrations d'antioxydants peuvent être augmentées ou diminuées, selon la façon dont les aliments sont traités.

Des chercheurs de l'Université de Grenade en Espagne ont voulu comparer les méthodes de cuisson pour savoir quelle serait la meilleure capacité antioxydante et maximiser la quantité de composés phénoliques fournis par les légumes utilisés dans le régime méditerranéen, y compris la pomme de terre, la citrouille, la tomate et l'aubergine.

Transfert de phénols de l'huile d'olive aux légumes pendant la friture

Dans des conditions contrôlées, l'équipe a préparé 120 g de pommes de terre, de citrouilles, de tomates et d'aubergines sans graines ni peau. Ils ont comparé trois méthodes: frire, bouillir et cuire avec un mélange d'EVOO et d'eau. Le rapport entre les légumes et l'eau a suivi les méthodes traditionnelles de cuisson espagnole.

Ils ont également utilisé une chromatographie liquide haute performance (HPLC) pour mesurer les niveaux de composés phénoliques dans chaque légume.

On a constaté que le friture dans EVOO augmentait la teneur en matières grasses et réduisait l'humidité; D'autres méthodes n'ont pas eu cet effet. La cuisson dans l'huile a augmenté les niveaux de composés phénoliques, mais la cuisine dans l'eau ne l'a pas fait. On pense que cela est dû au fait que les phénols sont transférés de l'EVOO aux légumes, ajoutant aux légumes certains composés bénéfiques qui ne se trouvent pas normalement là-bas.

Les résultats ont montré que la friture dans EVOO est le moyen le plus efficace d'augmenter la capacité antioxydante et les niveaux de composés phénoliques dans la pomme de terre crue, la citrouille, la tomate et l'aubergine. En d'autres termes, le processus de cuisson améliore la qualité des aliments crus.

Les trois méthodes ont conduit à un niveau plus élevé de capacité antioxydante dans tous les légumes. Les niveaux finaux de phénols, d'humidité, de matières grasses, de matière sèche et d'activité antioxydante de chaque légume variaient selon la composition du légume d'origine et la méthode de cuisson.

Tout végétal brut qui a commencé avec un haut niveau de phénols avait sa teneur en phénolique renforcée par l'utilisation d'EVOO en cuisson, ce qui suggère que la friture et le sautage devraient être utilisés non seulement pour conserver la bonté, mais aussi pour l'améliorer.

La professeure Cristina Samaniego Sánchez, du ministère de la Nutrition, déclare:

Nous pouvons confirmer que la friture est la méthode qui produit les plus grandes augmentations associées de la fraction phénolique, ce qui signifie une amélioration du processus de cuisson, même si elle augmente la densité d'énergie au moyen de l'huile absorbée.

L'équipe suggère que la cuisson sous pression, en particulier avec EVOO ajouté, peut être bénéfique tant que l'eau de cuisson est également consommée, car elle améliorera les niveaux de phénols en même temps que l'amélioration de la qualité des aliments crus.

Medical-Diag.com A rapporté récemment qu'un régime de style méditerranéen peut protéger contre le vieillissement cérébral.

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