Une nouvelle étude menée par des chercheurs aux Pays-Bas a trouvé un lien entre l'acrylamide, un composé cancérigène trouvé dans des aliments riches en glucides cuits et surtout brûlés, et un risque accru de cancer de l'endomètre et de l'ovaire chez les femmes ménopausées.

L'étude est publiée dans le journal Epidémiologie du cancer, biomarqueurs et prévention Et est le travail de Janneke Hogervorst, du Département d'épidémiologie de l'Université de Maastricht aux Pays-Bas, et ses collègues.

Les auteurs de l'étude ont déclaré parce que c'est la première étude à examiner le lien entre l'acrylamide dans les aliments et le cancer chez les humains, les gens devraient attendre que les résultats soient corroborés par d'autres recherches avant d'agir sur ces conclusions.

Hogervorst et ses collègues ont examiné les données des participants inscrits à l'étude de cohorte néerlandaise sur l'alimentation et le cancer (NLCS), qui a débuté en 1986 avec 120 000 personnes sélectionnées au hasard de 55 à 70 ans vivant aux Pays-Bas, dont plus de 62 000 femmes.

Lors de l'inscription, les participants ont complété des questionnaires détaillés sur la fréquence et les types de nourriture qu'ils ont consommés. Les données sur les niveaux d'acrylamide dans les aliments proviennent de l'Autorité néerlandaise de la sécurité des produits alimentaires et de consommation, qui a également demandé et financé l'étude. Les deux types d'informations ont permis aux chercheurs d'estimer l'apport d'acrylamide dans la population participante.

Les chercheurs ont également été en mesure de connaître l'incidence de différents cancers chez les participants en consultant les registres néerlandais du cancer.

Les résultats ont montré que le risque de cancer de l'endomètre et de l'ovaire augmentait avec l'augmentation de l'apport en acrylamide, les femmes étant les 20% supérieures de l'apport en acrylamide ayant deux fois le risque de cancer de l'endomètre ou de l'ovaire chez les femmes dans les 20 pour cent de la consommation d'acrylamide.

Les chercheurs n'ont trouvé aucun lien entre le cancer du sein et l'apport en acrylamide.

L'acrylamide se retrouve dans la fumée de cigarette et dans les aliments riches en glucides cuits à une température supérieure à 120 ° C (250 Fahrenheit).

Les aliments riches en carboydrate bouillis, par exemple les pommes de terre bouillies, ne contiennent pas d'acrylamide car la température de cuisson est le point d'ébullition de l'eau, 100 degrés C ou 212 degrés F. Cependant, le grillage, la cuisson, la grille, le grillage et la friture génèrent des acrylamides dans des aliments riches en glucides Comme les pommes de terre.

Selon les chercheurs, plus une nourriture riche en glucides est cuite à plus de 120 degrés C, ou plus la température est cuite, plus l'acrylamide contient. Donc, les pommes de terre frittes ou cuites au brun ou au brun ont plus d'acrylamide que d'autres dorées, par exemple.

Hogervorst et ses collègues ont cité les frites françaises, les gâteaux épicés néerlandais, les chips (également connus sous le nom de chips de pommes de terre aux États-Unis) et certains biscuits (par exemple les biscuits caramélisés) ayant des niveaux élevés d'acrylamide, tandis que les craquelins, les toasts, les céréales et le café contiennent moins. Ils ont écrit que l'industrie alimentaire et les scientifiques travaillent à développer des moyens de réduire l'acrylamide dans les aliments transformés.

L'acrylamide et le cancer chez l'homme ont été étudiés avant, mais de façon limitée, ont écrit les chercheurs. Le cancer du sein et du cancer colorectal a été étudié avant et n'a pas été lié à l'apport en acrylamide, et cette étude confirme ces résultats pour le cancer du sein.

Le cancer de l'endomètre et de l'ovaire, qui est assez rare, n'a pas été étudié avant une grande étude prospective concernant l'apport en acrylamide.

D'autres études devraient être faites pour confirmer ces résultats, ont écrit Hogervorst et ses collègues, et surtout pour examiner des sous-groupes tels que les fumeurs et les non-fumeurs, puisque l'acrylamide dans les cigarettes peut masquer les résultats liés à l'apport alimentaire.

Les chercheurs poursuivent leur recherche sur la cohorte NLCS, en examinant les liens entre l'acrylamide et d'autres types de cancer, qui ont été trouvés dans des études sur les animaux.

«Une étude prospective de l'apport alimentaire par acrylamide et le risque de cancer endominal, ovarien et du cancer du sein».

Janneke G. Hogervorst, Leo J. Schouten, Erik J. Konings, R. Alexandra Goldbohm et Piet A. van den Brandt.

Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2007 16: 2304-2313

Doi: 10.1158 / 1055-9965.EPI-07-0581

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