Les scientifiques des États-Unis qui ont entrepris une grande étude pour étudier les mécanismes biologiques qui pourraient résister au lien déjà établi entre le cancer colorectal et la consommation de viande rouge et transformée ont confirmé qu'un tel lien existe et a suggéré que les principaux acteurs sont trois composés: le fer de l'heme, Nitrate / nitrite et amines hétérocycliques.

Vous pouvez lire un document sur la recherche derrière ces résultats dans le numéro de publication en ligne publié le 9 mars prochain de Recherche contre le cancer . La plupart des membres de l'équipe de recherche, y compris l'auteur correspondant, le Dr Amanda J Cross, provenaient de la Division de l'épidémiologie et de la génétique du cancer, à l'US National Cancer Institute (NCI) à Rockville, Maryland.

Les auteurs ont noté que bien que le lien entre la consommation de viande rouge et transformée et le cancer colorectal ait été démontré dans plusieurs études, peu ont exploré les mécanismes sous-jacents.

Cross et ses collègues ont entrepris une vaste étude prospective qui a compté des cas de cancer colorectal dans une cohorte de plus de 300 000 hommes et femmes qui ont rempli des questionnaires détaillés sur les types de viande qu'ils ont consommés et sur la façon dont ils ont été cuits.

Dans leur analyse, ils ont relié les données du questionnaire à l'information contenue dans les bases de données scientifiques sur les niveaux de composés présents dans la viande cuit à différentes températures. Les composés auxquels ils s'intéressaient étaient le fer de fer, le nitrate, le nitrite et certains mutagènes. (Les mutagènes sont des composés qui peuvent altérer l'ADN ou d'autres matériels génétiques, ce qui augmente le taux de production cellulaire folle qui peut déclencher un cancer).

Dans leur analyse, les chercheurs ont organisé les données de cohorte en «quintiles». C'est-à-dire qu'ils ont regroupé en cinq bandes: le quintile inférieur contenait les données sur ceux qui mangeaient le moins de viande et le quintile supérieur contenait des données sur ceux qui ont le plus mangé.

Ils ont ensuite comparé les rapports de risque (RH) du quintile supérieur avec le quintile inférieur: ainsi, combien le risque supplémentaire de développer un cancer colorectal était représenté dans les 20 pour cent de la cohorte qui mangeaient le plus de viande par rapport aux 20 pour cent Ça a mangé le moins.

Les résultats ont montré que:

• Après 7 ans de suivi, il y a eu 2 719 cas de cancer colorectal dans la cohorte.
• En comparant le quintile supérieur (les 20 p. 100 qui mangeaient le plus de viande) avec le quintile inférieur (les 20 p. 100 qui mangeaient le moins de viande) pour la viande rouge et la viande traitée, il existe un risque beaucoup plus élevé de développer un cancer colorectal.
• L'HR pour la viande rouge était de 1,24 (risque 24 pour cent plus élevé) et pour la viande transformée, elle était de 1,16 (risque 16 pour cent plus élevé).
• Les mécanismes potentiels pour cela qui ont montré une signification statistique ont été l'apport de hème de fer (HR 1.13), le nitrate de viande transformée (HR 1.16) et les amines hétérocycliques (HR 1.19).
• En général, le risque élevé était plus élevé pour le cancer du rectum que le cancer du côlon, à l'exception de deux amines hétérocycliques (MeIQx et DiMeIQx), qui étaient uniquement liées au cancer du côlon.

Les chercheurs ont conclu qu'ils ont trouvé:

"Une association positive pour l'apport de viande rouge et transformée et le cancer colorectal, le hème de fer, le nitrate / nitrite et les amines hétérocycliques provenant de la viande peuvent expliquer ces associations".

Des études ont montré que la cuisson de certaines viandes à haute température produit des produits chimiques qui ne sont pas présents dans les viandes non cuites.

Certains de ces produits chimiques, tels que les amines hétérocycliques, forment lorsque la viande musculaire est cuit (p. Ex. De boeuf, de porc, de poulet et de poisson). Les HCA sont fabriqués lorsque la créatine (un produit chimique dans le tissu musculaire) se combine avec les acides aminés à haute température.

Selon le NCI, les scientifiques ont trouvé 17 différentes amines hétérocycliques dans la viande de muscle cuit qui peuvent représenter un risque de cancer chez l'homme.

"Une vaste étude prospective sur la consommation de viande et le risque de cancer colorectal: une enquête sur les mécanismes potentiels sous-jacents à cette association.

Amanda J. Cross, Leah M. Ferrucci, Adam Risch, Barry I. Graubard, Mary H. Ward, Yikyung Park, Albert R. Hollenbeck, Arthur Schatzkin et Rashmi Sinha.

Recherche contre le cancer , Publié en ligne d'abord le 9 mars 2010

DOI: 10.1158 / 0008-5472.CAN-09-3929

Autres sources: NCI.

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